ゆで あずき。 乾物の戻し率| 料理のいろは| 地産地消・健康レシピ| 古賀市オフィシャルページ

その一手間が味を左右!「ゆでこぼす」の意味とやり方、知ってる?

ゆで あずき

小豆は医薬品として使われていたほどの薬効がある食材 小豆の歴史はとても古く、世界最古の中国の薬学書である「神農本草経」にも登場します。 小豆の煮汁には解毒作用があるとされ、当時は食べ物というよりも薬としての側面が強かったようです。 日本には3世紀頃伝わり、古事記や日本書紀にも小豆が登場します。 小豆の名の由来は諸説ありますが、8世紀頃には日本でも栽培されるようになり、暮らしの中に浸透していったようです。 この赤い色にとても重要な意味があり、魔除けなど呪術的な力があると信じられていました。 赤は太陽、生命などを象徴する色。 原産地の中国では厄よけの意味を込めて食べたり、お祝い事の席でよく料理に使われていたそうです。 日本では江戸時代になって、おめでたいことがあった時に小豆を炊き込んだお赤飯を食べる風習が広まりました。 小豆は栄養食品!小豆の栄養素の効能を知ろう 小豆は小さな粒でも栄養の宝庫。 ビタミン、ミネラルなど豊富な栄養素を含む健康食品なのです。 もっと日々の食卓に取り入れて欲しいです。 主成分は必須アミノ酸を含むタンパク質 小豆の約22%は良質なタンパク質です。 免疫系の機能を助けエネルギー源となるグロブリンなどを含んでいます。 大豆に比べるとたんぱく質の量自体は少ないのですが、アミノ酸スコアは82と高く、栄養価の高い食材であるといえます。 アミノ酸スコアとは 最高値を100として必須アミノ酸が含まれるバランスを数値化したものです。 <例>• 卵や肉類は100• 米は61~65• じゃが芋は73 アミノ酸スコアだけを見れば、お米よりも栄養価は優れているんですね。 小豆はごぼうの3倍の食物繊維が含まれている 食物繊維は腸内環境を整えて善玉菌の活動を活発にするために欠かせないものですが、 小豆には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維がバランスよく含まれています。 食物繊維の主なはたらきは下記の通りです。 便秘の解消• 大腸がんの予防• 血糖値の急上昇を防ぐ• コレステロール値を下げる• 動脈硬化の予防 などの健康効果が期待できます。 特にデトックスには欠かせない栄養素です。 エネルギー代謝には欠かせないビタミンB群 糖の代謝を助けてエネルギーを作り出すビタミンB1は小豆100g中に0. 45mg含まれています。 糖分は脳の唯一のエネルギー源なので、ビタミンB1が不足すると糖の代謝が出来ずにエネルギー不足になってしまいます。 また、脳や神経機能の働きに影響が出て、• イライラする• 精神的に不安定になる こともあります。 そして ビタミンB2は脂質と糖質の代謝に欠かせない栄養素。 小豆100g中に0. 16mg含まれています。 皮膚や髪の成長も促すので、不足すると• 皮膚や粘膜が敏感になる• 口内炎、口角炎、舌炎が増える• 肌荒れ、皮膚炎を起こす などの肌トラブルが増えるといわれています。 肌荒れを防いで美肌を保つためには欠かせない栄養素です。 食べるならこしあんよりは粒あんの方がサポニンはたくさん摂れますよ。 新しい細胞を作るために必要な亜鉛 亜鉛は新しい細胞を作ったり、皮膚や骨格の発育のためには欠かせないミネラルです。 特に成長期の子供には必要ですが、ホルモンの活性化にも影響を与えるので女性にも必要な栄養素です。 亜鉛が不足すると• 傷の回復が遅れる• 爪に白い斑点が出来る• 味覚障害 などの症状が出ることがあります。 ダイエット中で食事制限をしている方などは不足しないよう注意したいですね。 むくみの予防に小豆のカリウム 余分な塩分や水分を排出してむくみの予防にも良いカリウム。 バナナ、メロンなど生のフルーツに含まれていることが多いのですが、実は小豆にも豊富に含まれています。 100g中のカリウムの量を比べると小豆はこんなにすごい! 食品 カリウム含有量 小豆(乾燥) 1500mg バナナ 360mg メロン 350mg アボカド 720mg と、断然高いのがおわかりいただけるでしょう。 カリウムは汗とともに流れ出やすいので、暑い季節は特に気をつけて摂りたいものです。 貧血を防ぐ鉄分も豊富 女性は毎月の生理で鉄分が失われやすく、男性よりも積極的に摂る必要のあるミネラルです。 鉄分の役割は赤血球のヘモグロビンの成分となり、酸素を身体の隅々まで運ぶこと。 鉄分が不足すると酸素が身体の各器官に行き渡らないため身体が酸欠状態になり貧血となるのです。 植物性の鉄分はとても吸収率が悪いのですが、 ビタミンCと一緒に摂ると吸収率がアップします。 フルーツあんみつなどは鉄分の摂取にもいいかもしれませんね。 丈夫な骨を作るカルシウム 小豆には米やパンよりもずっと多くのカルシウムが含まれています。 カルシウムは骨や歯を作る以外にも、• 筋肉の収縮• 精神の安定 にも関わっているので、不足するとイライラしたりすることが多くなります。 日本人に不足しがちなカルシウムはビタミンDと結びつくことで吸収がよくなります。 ビタミンDは紫外線を浴びることで作られるので、カルシウムを効果的に吸収するには、日焼けをしない程度の適度な日光浴が必要ですね。 小豆は女性に嬉しいダイエット向きの食材 小豆にはカリウムが豊富に含まれるので、 利尿作用によりダイエット効果が期待できます。 とくにむくみやすい体質の方は、余分な水分を排出してすっきりしたボディラインを作るサポートが出来るでしょう。 また、 サポニンや食物繊維の働きで腸の蠕動運動を促し便秘を解消!便秘とは、いらないものを腸の中に溜め込んでいる状態です。 GI値とは グリセミック・インデックス(Glycemic Index)の略で、食べたものがブドウ糖に変わって血糖値が上昇するまでのスピードを数値化したもの。 ブドウ糖を100として、55以下が低いものとされています。 GI値が低いほど血糖値の上昇を抑える食品ということです。 糖分を取ると肥満ホルモンとも呼ばれるインスリンが分泌されます。 インスリンは糖分を各器官に運びつつ、余った分は中性脂肪として溜め込む働きがあります。 血糖値が上がらないということはインスリンが分泌されにくいということ。 つまり、脂肪を溜め込みにくくなるので、太りにくい体を作ることが出来る、ということです。 そのうえ、糖尿病の予防効果も期待できます。 ただしこれは「小豆」の場合ですから、あんこにしてしまうと砂糖が加わりGI値は80前後になってしまいます。 血糖値のことを考えてたべるなら、砂糖はなしで食べた方が良さそうです。 糖質制限ダイエットにはあまり向いていない ダイエットには色々なやり方がありますが、糖質制限ダイエットをしている方には小豆は不向きかもしれません。 豆は事実上の主食でカロリーも比較的高め。 食物繊維やポリフェノールのなどの栄養価の効果を期待して食べるのはいいのですが、その分別の糖質を控えるなど、糖質の摂取量を加減する必要があるでしょう。 小豆の美容効果とは?小豆はアンチエイジング対策にピッタリの食材 小豆は女性に嬉しい美容効果が高い食材です。 おやつとしてより「美容食品」として利用してみて欲しいですね。 腸内環境を整えて美肌を作る 小豆の食物繊維は便秘の解消だけでなく、腸内環境を整えることにより美肌効果も期待できます。 便秘が続くと腸の中で悪玉菌が増殖し、有毒ガスが発生します。 そのガスが血管を巡り、最終的に皮膚から外へ出ようとするため、肌荒れや吹き出物の原因になるんですね。 ですから便秘を解消するということはダイエットに良いだけでなくお肌のためにもいいことなのです。 ポリフェノールでシミやシワを防ぐ そして 赤ワインよりも多いポリフェノールで細胞の老化を防ぎ、シミやシワを改善するアンチエイジング効果も期待できるのです。 最近小じわが気になる• 外出が多く紫外線をよく浴びる• あまり紫外線対策をしてこなかった という方は積極的に小豆を食べて欲しいですね。 細胞の老化を防ぐことが出来れば、病気の予防にもつながりますよ。 小豆を食べて健康に!小豆の健康効果も見逃せない! こんなに栄養価の高い小豆ですが、具体的にはどのような健康効果が期待できるのでしょうか。 コレステロール値をさげて動脈硬化を予防 小豆のサポニンは便秘に良いだけでなく、 中性脂肪の生成をおさえてコレステロール値も下げてくれるという働きがあります。 脂っこいものがお好きな方には嬉しい食材ですね。 そして 小豆の赤い色に含まれるアントシアニンには血液サラサラ効果も。 動脈硬化の予防効果が期待できます。 最近ちょっと食生活が乱れているかも、と健康が気になる方はおやつに小豆を取り入れてみるのもいいかもしれません。 疲労回復にも小豆がいい 小豆にはビタミンB群が豊富に含まれていますから、疲労回復にとても有効です。 エネルギーを効率よく作り、疲労物質を軽減することで疲れにくい身体を作ることができます。 もっと知りたい!小豆の利用法~おかずにデザートに大活躍 小豆は他の豆類に比べて火が通りやすく調理しやすいお豆です。 あんこを作る以外にもこんな利用法があります。 簡単!小豆調理のポイント。 基本の茹で方 一度茹でておけば色々アレンジが出来ます。 砂糖を加えれば自分であんこを作ることも出来るので、市販品よりはぐっとカロリーを抑えられますよ。 小豆は変色しているものなどをのぞきさっと洗い、ざるに上げて水気を切ります。 鍋にたっぷりの水と小豆を入れて火にかけます。 沸騰したら弱火にして1時間ほど茹でます。 水が少なくなってきたら適宜足して、小豆が煮汁からでないようにします。 渋みが気になる場合は数回茹でこぼしをしても良いのですが、 ポリフェノールやサポニンが煮汁に流れ出てしまうので、出来ればそのまま茹でた方が栄養価は高くなります。 また、圧力鍋を使えば調理時間はグッと短くなりますね。 何も味を付けずに煮汁ごと食べると、小豆本来の味が楽しめておいしいですよ。 この茹で小豆を使って、色々なレシピに挑戦しましょう。 疲労回復に!小豆のキーマカレー ビタミンB1が豊富な小豆と豚肉の組み合わせで、疲労回復カレーを作りましょう。 人参は賽の目に切って茹でるかレンジでチンします。 黄色のパプリカも人参と同じくらいの大きさに切ります。 ブロッコリーは食べやすい大きさに切って茹でます。 茹で小豆を好きなだけ混ぜて、好みのドレッシングをかけて出来上がり。 混ぜるだけの小豆アイス バニラアイスなどを少し室温において柔らかくし、茹で小豆を混ぜましょう。 ヘルシーなデザートの出来上がりです。 あんこ以外に色々使える小豆をもっと食べよう 甘いあんこももちろん美味しいですが、小豆本来の味を楽しみながら美容に健康にいい小豆をもっと食べて欲しい! 小豆は皮にも栄養素がたっぷりで、丸ごと食べた方が効能も高くなります。 食物繊維やポリフェノールも豊富な小豆を毎日食べてエイジングケアしませんか。

次の

基本の戻し方、ゆで方 鈴木農場ウェブショップ

ゆで あずき

基本の戻し方・ゆで方 豆は、小豆以外は基本的に水に浸して戻してからゆでます。 水分を十分吸わせることで、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすくなるため、煮えむらがなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。 まずは洗う まずは容器に乾燥豆を入れ、割れた豆や虫食いのある豆等を取り除いた後、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います(水を取り替えて2〜3回繰り返します)。 この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、これも取り除きます。 戻し方 豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、豆の4〜6倍の水に6時間から8時間浸します。 皺のある豆が混じっておらず、均一にふっくら膨らんだ状態になっていればOK。 一方、あずき・ささげは皮が硬く、十分な吸水には24時間程度と長時間を要します。 他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、一般的には、戻さずに洗った後すぐにゆでます。 ただし、古い小豆は水に浸けた方が良いでしょう。 しかし、浸し水には、渋味やアクが溶け出している一方、ビタミンB群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素も溶け出しているので、できるだけ豆の栄養を活かすため、そのまま浸し水を使う事をおすすめします。 模様のある豆を煮る場合、少しでも模様を残したい場合は、沸騰後、煮汁を半分捨てて新しい水に入れ替える「ゆでこぼし」によりアク抜きをすると効果的です。 これにより、熱が豆の中まで浸透しやすくなり、豆粒全体を均一に、ふっくらとゆでることができるのです。 なお、このような差し水は、「びっくり水」と言われています。 ゆで上げていく過程でも、豆が湯の表面より出てしまうと煮えむらが生じるため、ゆで汁が少なくなってきたら、随時、差し水をします。 3 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって多少異なりますが、一般的には、ゆで始めから45〜70分程度です。 また、花豆など粒の大きな豆の種類では、60〜90分かかります。 指先で軽く押してつぶれたらゆで上がりで、サラダや炒め物等に利用するのに適当な硬さです。 一方、煮物やカレー等に使う場合は、煮くずれないよう標準よりやや硬めにゆでます。 なべについて 鉄なべやホーロー鍋のような重みのあるものが適しています。 また、圧力なべを使うと短時間で仕上がります。 黒豆には鉄なべが最も適しており、アントシアニンという色素と鉄分が反応し合うことから、鉄なべで煮ると紫がかった綺麗な黒色に仕上がります。 金時豆の甘煮 豆が柔らかくなったら、ひたひたくらいの水量にし、弱火にかけながら、レシピの分量の砂糖を2〜3回に分けて加えていきます。 砂糖を入れたら、5〜10分ほど煮て味を馴染ませ、仕上げに塩をごく少量(砂糖の重さの0.3%程度)加え、ふたをしたまま15〜20分蒸らしてできあがり。 甘めにしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 1 薄甘にしたい場合 豆 : 砂糖 = 1 : 0.6〜0.8 砂糖は必ず豆が柔らかくなってから入れて下さい!豆が固いうちに入れてしまうと、それ以降はいくら煮ても柔らかくなりません。 ゆでた豆の保存方法 下ゆでした豆を冷蔵した場合の保存期間は、夏は2〜3日以内、冬は5〜6日以内が目安です。 また、長期にわたって利用したい場合は、1回の調理に使う分量に分けて冷凍しましょう。 保存期間は1ヶ月程度を目途とします。 ゆで汁には豆のうま味と栄養素が含まれ、またサラダのドレッシングやスープにも活用できるので、捨てずに豆と一緒に保存しましょう。 特に黒豆の煮汁は、風邪でのどがつらい時などにも効果があります。 この時、豆をゆで汁ごと保存する方法と、豆とゆで汁 を別々に保存する方法がありますが、冷凍保存の場合、煮物、スープ用等であれば汁ごと、炒め物用等であれば別々(豆粒がバラバラ状態になるので扱いやすい。 )と使い分けると良いでしょう。

次の

基本の戻し方、ゆで方 鈴木農場ウェブショップ

ゆで あずき

近年、日本人の生活様式や働き方の変化、多様な加工食品や惣菜製品の開発・普及、調理器具の発達などを背景として、家庭における調理の簡略化が進行し、できるだけ短時間で簡単に作れる料理が主流となっています。 このため、豆類が栄養成分、機能性成分に富む健康的な食材であることは、栄養の専門家だけでなく、一般消費者にもかなり浸透しているにもかかわらず、調理に時間と手間がかかる食材として敬遠される傾向にあります。 しかし、豆の調理法は意外と簡単であり、基本的な扱い方をマスターすれば、常備しておき必要な時にいつでも使える豆は、むしろ忙しい人向きの便利な食材と言っても過言ではありません。 乾燥豆の選び方と保存法 選び方 乾燥豆はマメ科植物の種子そのものであり、豆の種類や保存方法にもよりますが、一般的に収穫されてから数年間は生きていて、播けば発芽する能力を維持しています。 このため、長期間の貯蔵が可能であり、収穫期だけでなく1年間を通じて市場に出回ります。 収穫されてからすぐ市場に出回る豆は「新豆」と呼ばれるのに対し、収穫されてから一定の貯蔵期間を経過したものは「ひね豆」と呼ばれますが、両者の区分に関する明確な定義はありません。 一般的には、収穫された年の年末まで、あるいは収穫年の次の年の春までの間に流通する豆を新豆と呼ぶことが多いようですが、次年の梅雨入り前まで、あるいは次年産の豆が出回るまでは新豆と見る場合もあります。 従来、新豆は長期保存した豆より乾燥が進んでいないため、短時間で軟らかく煮えると言われてきましたが、豆の保管設備が整った現在では、品質差はあまり見られなくなっています。 ただし、古い豆の方が、概して水で戻すために要する時間や煮る時間を多く必要とするので、煮えむら(豆粒の硬軟のばらつき)を避けるため、産年の異なる豆を混ぜて煮ることは避ける必要があります。 乾燥豆の品質を見分けるには、豆粒の形状、粒の大きさ、粒揃い、光沢などを判断基準とします。 良質の乾燥豆は、膨らみがあって、粒揃いや色つやが良いものです。 一方、豆を洗う際に水面に浮く豆は、未成熟粒、被害粒などの場合が多いので取り除きます(ただし、紫花豆など特に比重の軽い豆の場合は、品質が悪くなくても水に浮くことがあります)。 なお、一般的に、小袋詰めの豆は、品質にばらつきが出ないよう、あらかじめ選別・調製が行われたものが流通しています。 保存法 乾燥豆は保存性が高く、小袋詰めの乾燥豆の賞味期限は、通常2年間程度とされることが多いようです。 しかし、高湿度、高温や大幅な温度の変化、直射日光などの条件下では、品質劣化が早く進みやすくなります。 このため、小袋詰めの乾燥豆は、陽が当たらず、風通しの良い涼しい場所を選んで保存してください。 保存は常温でも可能ですが、冷蔵庫の野菜室などを利用すれば、最良の状態で保存できます(ただし、野菜の鮮度保持のため照明や加湿機能が付いた野菜室はむしろ不向き)。 量り売りなど密封包装されていない場合は、カビや虫が付いたり、湿気の影響を受けやすいため、缶やガラス瓶などの容器に入れて保存した方が良いでしょう。 この際、容器に購入日を記入したシールを貼っておけば、後日、保存期間が分かって便利です。 なお、小袋詰め製品を開封した後は、長期保存を避け、早めに使い切った方が良いでしょう。 このため、使い残しを再度保存するよりは、一袋分を一度にまとめて下ゆでし、冷凍保存することをお薦めします(詳細は、後述の「下ゆでした豆の保存方法」を参照)。 豆の下ゆで方法 豆を戻す 乾燥豆は、表面に付着しているホコリなどを落とすため、水でさっと洗い、豆の4〜5倍の水とともにボールなどに入れて吸水させます(通常、これを「戻す」と言います)。 なぜ戻すのかというと、十分に吸水した豆は、ゆでた時に熱が粒全体に伝わりやすく、煮えむらがなく、早くゆで上がるためです。 豆を戻すために必要な時間は、豆の種類、保存期間、水温などによって変化しますが、一般的には6〜8時間程度で、「一晩水に浸けて戻す」と表現されます。 十分に戻った豆は、種皮にしわがなくふっくらと膨らみ、重量、容積とも乾燥時の2倍強になります。 なお、急いで戻したい場合は、水の代わりに熱湯を使うと、浸水時間を2時間程度に短縮することができます。 十分に吸水したあずき(24時間浸水) ただし、あずきは種皮が硬く、吸水はへその端にある種瘤から行われるため、十分に戻すには一昼夜を要します。 また、一晩程度の浸水では豆粒ごとの吸水状態にばらつきが生じ、かえって煮えむらの原因となります。 このため、一般家庭では、わざわざ時間をかけて戻すより、乾燥豆をそのままゆでた方が良いでしょう。 あずきと姿・形が似ているささげも、同様に扱えます。 また、扁平な形状のレンズまめは10分程度でゆで上がるので、戻す必要はありません。 鍋を火にかける 戻した豆は、浸し水ごと鍋に入れ、強火にかけます。 なお、鍋は内部の温度が均一になるよう、厚手でやや深めのものを選びます。 また、西洋料理では、下ゆでの時点で豆に味や香りをつけるため、ローリエ、クローブなどのスパイスや玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜とともにゆでることがあり、この場合は、一旦浸し水を捨ててから新しい水を入れてゆで始めます。 鍋を火にかける際には、豆の表面と内部の温度差がない方が煮えむら防止に役立つので、水からゆで始めるのが基本です。 強火にかけて沸騰してきたら、鍋に冷水を注ぎ入れて一旦ゆで汁の温度を下げます。 この作業手順は「びっくり水」と呼ばれます。 これを行う理由は、豆は急速に加熱すると、豆の表面付近のたんぱく質の凝固やでんぷんの糊化が進み、これがバリアとなって熱水が豆の内部まで浸透し難くなるため、冷水を加えて一旦ゆで汁の温度を下げ、豆の表面と内部の温度差を縮めることにより、熱水を内部まで浸透させ、煮えむらを防止するためです。 びっくり水 アクを取る 再度沸騰してきたら、渋味・苦味や色のくすみ・黒ずみなどを除くため、アク取りを行います。 その方法としては、水面に泡状に浮いてくるアクをお玉などですくい取るか、一旦ゆで汁を全部捨てて新しい水と入れ替える「ゆでこぼし」のどちらか(豆の状態によっては両方)を行います。 なお、西洋料理で香味野菜などとともに豆を下ゆでする場合、ゆでこぼしは行いません。 アクを取った後(ゆでこぼしをした場合は、再度沸騰した後)、鍋底からわずかに気泡が上がってくる程度の弱火にします。 なお、ゆでこぼしは、びっくり水と同様、豆の表面と内部の温度差を縮める効果があり、実験による検証の結果、煮えむら防止効果があることが確認できました。 したがって、ゆでこぼしを行うのであれば、びっくり水は必ずしも行わなくても良いと思われます。 金属製の落とし蓋 落とし蓋と差し水 豆を煮込んでいく際、豆が踊る(ゆで汁の対流により豆が揺り動かされること)と、煮くずれの原因となります。 このため、火加減が強すぎないよう注意するとともに、できれば鍋よりひと回り小さい木製の蓋(水で濡らしておく)を水面上に置くか、サイズ可変の金属製の落とし蓋を豆の上に沈めて、豆が踊らないようにします。 また、ゆで汁が蒸発して豆が水面より上に出てしまうと、煮えむらの原因となるので、ゆで汁の量が少なくなったら、別途用意した湯又は水温をあまり下げない程度の量の水(差し水)を適宜加え、常に豆が水を被っている状態を保ちます。 ゆで時間 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、一般的には、沸騰後に弱火にしてから、小形の豆は40〜50分程度、中形の豆は50〜60分程度、大形の豆は60〜70分程度です。 ただし、小形で扁平なレンズまめは、乾燥豆のままゆでても10分程度と非常に早くゆで上がります。 一方、ひよこまめは、普通の鍋でゆでると他の豆の倍ほどの長時間を要するので、圧力鍋があればそれを利用した方が良いでしょう。 豆の種類別のゆで時間の目安 あずき・ ささげ 手亡・ 金時豆 青えんどう 虎豆・ うずらまめ 大福豆 白花豆 ひよこまめ 30~40分 40~50分 50分 60分 70分 60~70分 90分 ゆで上がりの判断 豆がゆで上がっているかどうかは、ゆで時間や豆の外観だけで判断せず、必ず鍋から豆粒を取り出し、うまく煮えているかどうかを確認してください。 豆粒を親指と人差指でつまんで軽く力を入れたときに簡単につぶれ、豆を2つに割ってみて内部に芯がなければゆで上がっています。 また、食べてみてコリコリ・サクサク感があれば、まだ十分なゆで上がり状態ではありません。 まだゆで上がっていない豆 (指でつまむと割れ、中心部に白い芯がある) 下ゆでした豆の保存方法 下ゆでした豆を冷凍 ゆでた豆の細胞組織を拡大してみると、個々の細胞の内部では糊化して膨潤化した複数のでんぷん粒が熱凝固したたんぱく質にコーティングされたうえ、堅固な細胞壁でしっかり保護されている一方、個々の細胞の結合は緩んでほぐれやすくなっています。 このような細胞組織の構造は、ゆでた豆独特のホックリとした食感を生み出すとともに、冷凍や解凍をしても細胞組織が破壊されにくく、品質があまり劣化しないという便利な特性につながっています。 通常、乾燥豆は250〜300g入りの小袋で販売されていますが、豆料理に必要な乾燥豆の分量は4〜5人分で100〜150g(3分の2〜1カップ)というレシピが多いようです。 このため、レシピの分量をその都度ゆでるのではなく、1袋分を一度にまとめてゆで、ジッパー付きビニール袋などに小分けして冷凍庫で保存し、必要な時に解凍して使うと非常に便利です。 この際、サラダ、炒め物用などには水気を切って豆だけを、スープ、煮物用などにはゆで汁とともに保存すると良いでしょう。 ビニール袋には保存開始日を記し、1か月程度で使いきるようにします。 ゆでた豆を冷凍保存 冷凍した豆を解凍 冷凍した豆は、ゆっくり時間をかけて解凍した方が品質劣化しにくいと思いがちですが、実際に冷蔵庫内、室温、電子レンジの3通りで解凍し、細胞組織を顕微鏡で観察してみると、細胞の破損や細胞間の隙間が少なく最も冷凍前に近い状態を保っていたのは電子レンジで解凍した場合でした。 このため、わざわざ時間をかけて解凍する必要はなく、電子レンジで解凍するのが一番良いと考えられます。 なお、一度に解凍する量が多いと加熱むらが出るため、ゆでた豆は100g程度に小分けしておくのが良いでしょう。 600Wの電子レンジの場合、解凍に要する時間は、解凍モードではなく通常の温めモードで、豆100gなら40秒程度、豆・ゆで汁各100gなら60秒程度です。 このため、魔法瓶の保温力を利用して豆をゆでることができます。 この方法は、簡単で手間がかからず、外出時などでも安心・安全で省エネになるうえ、煮くずれし難く見栄え良く仕上がるので、知っていると便利な裏技です。 具体的には、乾燥豆を水で洗い、水を切ってからそのまま魔法瓶(電気で加熱するタイプは不可)に入れ、沸騰した湯を瓶一杯まで注ぎ入れて栓をし、そのまま2. 5〜3時間程度放置しておくだけです。 この際、豆の量が多いと保温当初から湯温が急速に下がってしまい、長時間保温しても豆はゆで上がらないため、豆の入れ過ぎは禁物です。 また、保温が必要以上長時間に及ぶと、豆の味が抜けてしまうので注意してください。 豆に硬さが残った場合は、ゆで汁だけを鍋に入れて沸騰させ、魔法瓶に戻して再度保温を続けるか、下ゆで後の加熱調理過程で軟らかさを調整してください。 なお、乾燥豆より水で戻した豆を使った方が良いのではと思われるかもしれませんが、水を含んでいる分だけ湯温の低下が大きく、良い結果は得られません。 熱湯を注いで栓をする 豆をステンレスボトルでゆでる 魔法瓶の代わりに、水筒型の保温・保冷用ステンレスボトルを使っても、豆をゆでることができます。 この方法で一度にゆでることができる乾燥豆の量は、容量500ml程度のボトルの場合、50g 程度が上限です。 これは通常の豆料理レシピの2人分相当です。 また、ゆで上がりまでに必要な保温時間の目安は、実験により豆の種類別に確認してみた結果、次のとおりです。 ステンレスボトルを利用して豆をゆでる際の保温時間の目安 あずき 金時豆 大福豆 白花豆 ひよこまめ 60~70分 3時間 3時間 3. 5時間 3時間 [失敗しないための工夫]• 魔法瓶より保温力が劣るので、保温してしばらくしたら(5分後程度)、一旦湯を全部捨てて沸騰した湯と入れ替え、湯温を高く保ちます。 湯を捨てる際は、豆が飛び出さないよう、ボトルの口にざるなどを押し当てて行います。 なお、表で示した保温時間の目安は、湯の入れ替えを前提としたものです。 内径が細いため、ボトル内で膨らんだ豆同士が押し合う状態となり、部分的に煮え方が不十分になったり、取り出し難くなることがありますが、最初からボトルを横倒しにしておくと、これを避けることができます。 具体的手順としては、圧力鍋に水で十分に戻した豆と乾燥時の豆の2. 5倍程度の容量の水を入れ、蓋を閉めて密封状態にし、強火にかけて沸騰させます。 圧力がかかった状態(錘が音を立てて回る、蒸気口から蒸気が上がる、目印のピンが上がるなどメーカーや方式により異なる)になったら、弱火にして3〜4分程度加熱してから火を止め、そのまま自然放置し、圧力が下がるまで待って蓋を開けます。 なお、圧力鍋で豆をゆでる場合、加圧時間が必要以上に長いと豆が煮くずれてしまうのですが、最適な加圧時間は製品により差があるため、何度か時間を変えてゆでることにより、手持ち製品の最適な加圧時間を確かめておくと良いでしょう。 また、鍋に入れる豆の分量が多過ぎると、吹き上がった煮汁や豆から剥がれた皮が蒸気口や安全弁を塞ぐことにより、鍋の圧力制御機能が損なわれ、最悪の場合、爆発事故が発生する危険性もあります。 このため、処理可能な分量の限度は、豆の場合、一般食材(鍋の高さの3分の2程度まで)よりかなり低め(鍋の高さの4分の1ないし3分の1程度まで)に留めるとともに、蒸し板(名称はメーカーにより異なり、スノコ、中ス、中網などと称する場合もあります)を、落とし蓋のように豆の上に乗せる必要があります。 安全に調理するため、調理する前に、必ず使用する圧力鍋の利用マニュアルなどで安全な利用方法を確認してください。 加熱する前の圧力鍋の状況 煮豆(豆の甘煮)の作り方 下ゆでした豆を甘く煮含めて作る煮豆は、日本の豆料理の定番中の定番です。 煮豆は、市販のビニールパック製品が簡単に手に入りますが、家庭では様々な豆の種類を使い、豆の硬軟や甘さも調整できます。 また、やや煮くずれた田舎風の煮豆は、市販製品にはない手作りならではの美味しさがあります。 ぜひ自分好みの煮豆作りに挑戦してみてください。 なお、煮豆の作り方は、どの豆の種類でもほぼ共通なので、今回ご紹介したいんげんまめのほか、白花豆、紫花豆、青えんどうなどを使っても同様の方法で作れます。 また、砂糖の量は、乾燥豆の重量の8割から同量が標準ですが、甘さ控え目の煮豆にしたければ、適宜、砂糖の分量を減らしてください。 材料(でき上がり量:約500g)• いんげんまめ(金時豆、うずらまめ、虎豆、大福豆など) 1カップ(160〜170g)• 前述の豆の下ゆで方法により豆を下ゆでする。 なお、砂糖を入れて煮含める場合、ゆで汁と豆内部の水分との間で糖分濃度に大きな差が生まれ、浸透圧により豆内の水分がゆで汁に移行して豆が硬くしまるため、多少の煮くずれは気にせず、標準より相当軟らかくなるまで下ゆでしておくことが、失敗しないための要点(下ゆでが不十分な時点で砂糖を入れたことにより硬くしまった豆は、その後、いくら煮ても軟らかくはならない)。 下ゆでの煮上り時の煮汁の量は豆の高さの半分程度を目安とし、多ければ汁の一部を捨てるか、煮詰めて調整する。 砂糖は一度に全量を入れてゆで汁の糖分濃度を一気に高くすると豆が硬くしまるので、数回に分けて入れる。 具体的には、まず塩と3分の1の砂糖を加えて中火にかけ、2〜3分加熱して砂糖が溶けたら火を止め、一旦、冷めるまで待つ。 さらに残りの半分の砂糖を加えて中火にかけ、2〜3分加熱して砂糖が溶けたら火を止め、再度、冷めるまで待つ。 残りの砂糖を加えて中火にかけ、鍋を揺すって糖蜜液をからめ、つやよく仕上げる。

次の