そば屋。 蕎麦屋の開業は儲かる?売上やコンセプトなど成功のコツを解説

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そば屋

そば切りをつくり、それを売り、または食べさせる店。 17世紀までは菓子屋などで売っていたが、その後半に上方 かみがた に専門の店ができた。 さらに18世紀前半には江戸にそれを食べさせる店が生まれた。 上方ではうどん屋がそばも、江戸ではそば屋がうどんも食べさせた。 多くの店では、手打ちというように蕎麦切 そばきり 職人を抱えるか、職人が店を経営していたが、18世紀には蕎麦切職人のつくったそばを仕入れて、だしだけつくって食べさせるようにもなった。 19世紀前半には、江戸では各町にかならず一軒はあったという。 そばはうどんと並んで主食に近いものとなり、夜の屋台店も現れた。 夜鷹 よたか そば屋や夜啼 よなき うどん屋である。 二八 にはち そばというのは、一説では盛り・掛けが1人前16文 もん であったことからきたともいう。 ソバを栽培している地方には、独特の風味の名物そばを食べさせるそば屋がある。 [遠藤元男].

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今回は蕎麦屋の開業について挙げてみたいと思います。 一般大衆に親しまれている蕎麦。 香りや風味、蕎麦の甘みや噛んだ時の弾力は蕎麦の美味しさを引き立てます。 ですが最近では少しずつではありますが蕎麦屋は減少しています。 手打ち蕎麦を始め、同業者間や外食産業の競争激化や客数の減少により段々と蕎麦屋は減りつつあります。 また若者の蕎麦に対する人気は以前よりも低く、またそば屋は後継者不足等の理由で廃業する店舗もあります。 しかし撤退する店舗が多い中、これは今後そば屋を新規開業する人にとっては追い風になる事も考えられ、中には定年退職後に蕎麦屋の開業を志す人も多いようです。 今回はそんな蕎麦屋の開業について触れてみます。 いわゆる個人店の蕎麦屋であれば、10~15坪ほどの店舗で15~25席程度の店舗も多く、一等地だけでなく 住宅街等でも集客は可能なので立地によっては物件取得費を抑える事も出来ます。 また店舗設計では 客室と打ち場・厨房のスペースの取り方にも注意が必要です。 蕎麦屋の内装としては庶民的な雰囲気の店舗や和風テイストを感じさせる蕎麦屋が多く、坪25~40万円程の内装工事費は見込んでおいた方が良いでしょう。 厨房設備としては茹で麺機、製麺機・ガステーブル、製氷機や冷蔵庫・フライヤー等、専門機器を揃える場合には 設備投資が高額になる事はありますが、居抜きや中古機器を購入する事でもコストを抑えることが出来ます。 蕎麦の場合には設備投資が高額になりやすい反面、単価が低く回収期間が長引く可能性もありますので、初期投資が大きくなり過ぎないように注意しましょう。 蕎麦屋のコンセプトはどうする? 蕎麦屋を開業する場合、その コンセプト設計も大切です。 多くの蕎麦屋がある中で、コンセプトを決める事は「あの蕎麦屋は~の味やサービス・価値を提供してくれる」といった明確な訴求ができ、また開業をする上でもその方向性を決める事にも役立ちます。 ここでは蕎麦屋で考えられるちょっとしたコンセプトを挙げてみます。 厳選した蕎麦粉を使い、蕎麦本来の甘味と香りを楽しんでもらいたい• 夫婦二人で営業する和やかな明るい雰囲気の店内• 女性が一人でも来店しやすいメニュー構成• 高級蕎麦とは逆に気軽に食べれる価格設定の蕎麦屋• 昼間は本格的な蕎麦・夜はお酒やサイドメニューも楽しめる店• ヘルシー志向を意識した健康に良い食材を中心に取り扱う蕎麦屋• 若年層向けにもお腹一杯になるボリュームのある蕎麦の提供• 従来の和風デザインとは異なるスタイリッシュな雰囲気の蕎麦屋• 蕎麦や料理を盛る器にもこだわりのあるお店 etc… 上記は簡単な一例ですが、蕎麦屋にはこだわりのある店主も多く、そば粉や食材に気を配ったお店が多く見られます。 数多くのお店がある中で、利用客に選んでもらえるような蕎麦屋のコンセプトを考えておきたい所です。 蕎麦の原価率はどれくらい? 蕎麦の原価はどれくらいなのでしょうか。 お店によっても蕎麦の価格はそれぞれですが、店舗によって当然に原価のかけ方は違います。 どれくらいの原価がかかっているのか気になる所でもあります。 ざっくりと大別すると、そば粉には 「国内産」と 「外国産」があります。 国内産であれば北海道や福井、外国産は中国・アメリカ産が多く、もちろんブレンドもあります。 業務用としては22kgや10kg 小口 ~等の扱いがあります。 農林水産省のデータによると国内産の自給率は25%程度。 つまり そば粉の75%~は中国・アメリカからの輸入となっています。 原価として考えてみると、国内産がキロ1000円~とし、中国等の外国産がその半分のキロ500円程度とします。 1人前で使用するそば粉は100g程度。 そのため国内産の場合には100gで100円~程度、外国産の場合には100gで50円前後の原価と考えられます。 ただしもちろんこれにそばつゆや薬味の材料も加える事になるので、例えば 外国産のそば粉を使用した蕎麦であればトータルで 60~80円程度の原価になってくるでしょう。 また一般的な「二八蕎麦」はそば粉8小麦粉2の割合で打った蕎麦ですが、安価な蕎麦などは小麦粉の量を調整する事により更に原価を30~40円程度に落とす事も可能かと思います。 ですが食材原価だけでなく、その他にも人件費や賃料・光熱費も加味して考えなければなりません。 立ち食い店の場合は駅ナカなど好立地に店舗を構える事も多く、テナント賃料を考慮するとなおさら薄利で経営をしている事が分かります。 また十割そばなど製法にこだわりのあるお店であればそば粉に コストをかけているでしょうし、手打ちであればその 技術料も考慮するべきでしょう。 そのため単純に原価率だけで判断する事はできず一概には言えませんが、経営者としては利益と原価とのバランスはよく検討しておく必要があります。 賃料:130000円(面積:15坪)• 原価:308000円(売上の25%)• 水道光熱費:86240円(売上の7%)• 販管費:49280円(売上の4%)• 雑費・諸経費:36960円(売上の3%) 売上項目 金額 売上 1232000円 合計 1232000円 経費項目 金額 賃料 130000円 人件費 270000円 原価 308000円 水道光熱費 86240円 販管費 49280円 雑費・諸経費 36960円 合計 880480円 [売上合計] 1232000円 ー [経費合計] 880480円=351520円 シュミレーション上では 351520円の営業利益が見込める可能性があります。 シュミレーションであり実際の収支とは異なります 実際に多くの蕎麦屋では売上減少に苦しんでいる店舗が多くあります。 原材料の高騰や客単価が落ちている事・店舗の老朽化や後継者不足など、様々な原因により経営が悪化している傾向があります。 また大手チェーン店の数も増えている事から、個人店としては尚更独自のメニュー開発や素材の良さをアピールしていく必要があるでしょう。 今後蕎麦屋を開業するにあたっては、目指すお店の姿を明確にし他店との差別化を図っていかなくてはなりません。 手打ち蕎麦屋は儲かる? これから蕎麦屋を開業したいという方の中には、 手打ちでの蕎麦屋を検討している人もいるかもしれません。 手打ちの蕎麦屋は儲かるのでしょうか。 もちろん開業をするからには利益度外視で自分の好きなようにやるべきとは思いますが、個人的には あまり手打ち蕎麦が儲かるとは思えません。 まず手打ちの場合には 生産量に限界があります。 通常の個人店であれば店主が一人で作業をするかと思いますが、生産に限度があるため売り切れ等で顧客を逃してしまい機会損失に繋がる可能性もあります。 そのため売上としても 頭打ちになっていく事もあるでしょうし、手打ちだからと言って極端に単価が上がるとも思えません。 また若いうちはまだしも、定年以降の年齢で毎日手打ちをしていると、いずれは 肉体的な限界が見えてくる事もあると思います。 手打ちでは蕎麦を挽き、蕎麦粉をこね、のし棒を使って蕎麦の生地を伸ばし、生地を包丁で裁断するという一連の流れは相当な体力仕事です。 また朝早くから仕込みに入るお店も多いため家族の助けが必要な場合も多いでしょう。 営業時間内だけならまだしも閉店・開店前から作業をしているとなると身体が持たなくなる事もあるかもしれません。 睡眠時間を削りながらやるとなれば負担はかなり大きくなりますし、そのために営業時間を減らすようでは本末転倒になってしまいます。 また現在では 製麺機もかなり性能の良いものが出ています。 それこそ手打ちに負けない位の作業をしてくれる機械もあります。 特に機械製麺は手打ちより 量産性に優れていますので、どちらかと言えば客数が多く単価の低い店に向いています。 多少の設備投資費はかかっても、今後さらに機械化が進んでいけば手打ちの価値が疑問視されてくる事もあるのかもしれません。 また顧客側の立場からしてみれば、手打ちにこだわるお客さんが どれだけいるのかという点もあります。 むしろ美味しければどちらでも良いという顧客も意外に多いのではないでしょうか。 確かに手打ち蕎麦はとても美味しいものですが、機械打ちでも美味しいお蕎麦はたくさんありますし、そもそも蕎麦粉が美味しくなければ手打ちしても美味しくはありません。 もしくは 「手打ち」と名乗っていても、全ての工程を手作業でやっているのかはお店によっては疑問な部分もあります。 もちろん手打ちの技術や知識が必要ないという訳ではなく、例え機械打ちをする蕎麦屋であっても手打ちの知識は必要になるかと思います。 そのため手打ち蕎麦屋を開業する場合であっても、肉体的な負担や日々の生産量を考慮して、 手打ちと機械打ちのバランスを調整していく事が大切なように思います。 脱サラで蕎麦屋を開業するのはなぜ? 脱サラで中年男性が蕎麦屋を開業するという話は珍しい話ではありません。 会社を途中退職してまで蕎麦屋を始めたり、定年退職後に蕎麦屋を開業する人は多くいます。 特別に儲かりやすい業態ではありませんし、低資本で開業できるものでもありません。 数ある飲食店がある中で、なぜ脱サラをしてまで蕎麦屋を始めるのでしょうか。 脱サラをしてまで開業したい想いとして、まずは 蕎麦職人への憧れが考えられます。 蕎麦は職人業と言っても良いほど日本の伝統的な食であり、多くの人に愛されています。 また蕎麦では「木鉢三年・のし三ヶ月・包丁三日」といった言葉もある位、一人前になるには時間がかかります。 例えば蕎麦粉と水の割合や天候や気温・湿度等によっても微妙に味が変わるため、安定した蕎麦の味を提供するには長年の経験が必要です。 脱サラをしても現役のように蕎麦職人として働きたいという強い想いがあって開業に踏み切る人もいるのでしょう。 普段から毎日デスクワークに慣れたサラリーマンが、全くの 別世界である職人の世界へ足を踏み入れたくなる気持ちも何となく分かるような気もします。 また「蕎麦を打つ」 あの姿に憧れを持ってしまう男性も多いのでしょう。 店主が店前で蕎麦を打つ姿は何とも独特の空気があり「職人」を感じさせます。 蕎麦屋の中には作業場の前面をガラス張りにして手打ち作業が外から見える店舗もありますが、その動きからはパフォーマンス性も感じ、無駄のない その動きや所作に魅了される人も多いのかもしれません。 また蕎麦屋は他飲食店と比較しても、 「開業しやすい」というイメージを持っている人が多いようにも思います。 例えば寿司屋で言えば長い板前修業が必要と言われますし、フレンチ等でもシェフとして多くの経験が必要です。 蕎麦屋でも修行をする人は多いですが 独りからでも始める事も出来ますし、 趣味で自宅で蕎麦を作っている人もいる事でしょう。 それこそ今では調理学校や開業を前提としたスクールもあります。 または成功のために試行錯誤するその日々の努力・過程さえも、脱サラ組は蕎麦屋開業の魅力の一つとして感じているのかもしれません。 若年層・女性客の取り込みを 蕎麦屋の集客手段と言えばどのような方法を思い付くでしょうか。 恐らくはチラシやビラ配り・呼び込み・フリーペーパー・クーポン配布等が挙げられるでしょうか。 確かに蕎麦屋の商圏はさほど広いとは言えず、これらの集客方法も有効なのかもしれません。 ですが現在の蕎麦屋は 客数の減少に悩んでいる店が多く、集客数を増やすには 若年層や女性層も外すことはできません。 その為にも今までのようなアナログ集客だけでなく、WEB集客等も考える必要があるように思います。 例えば先ほどと同じく厚生労働省のデータを元にすると、およそ62. 個人経営店においては7割近い店舗がPCも導入していません。 現在の飲食店ではPCはおろか、 スマホやSNSでの集客に注力している店舗も多いものです。 確かに蕎麦屋の経営者や従業員の 年齢層は上がってきており、また職人肌の方はWEB系の集客が苦手なイメージもあります。 もちろん集客方法に変えた所ですぐに業績が改善されるとは限りませんが、少なくともWEB媒体を取り入れる事で 社会的ニーズや若者・女性の趣向・他店の集客方法や客層の好み等、様々な面が把握しやすくなる部分はあるように思います。 今後は多様なニーズに対応するためにも、情報化への対応は必須になってくるのではないでしょうか。 蕎麦屋の開業まとめ 蕎麦屋の開業について幾つか挙げてみました。 蕎麦屋は日本では伝統食として知られ親しまれている反面、一方でそこを抜け出せずに旧体質のまま経営を続けている店舗が多く残っています。 また今後は客数の減少は元より、施設の老朽化や人材難・材料費の高騰などにより、更に苦しい経営が予想されます。 ですが古い体質の業態だからこそ、まだまだ改善の余地が残っているとも考えられます。 蕎麦屋の職人としてのこだわりを残しつつも、経営者として取り組むべき課題は多く残されています。 今後の新しい蕎麦屋の誕生に期待していきたいですね。 それでは今日はこの辺で。

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漫画:そば屋幻庵 原作・原案など (シナリオ) 作画 出版社 掲載誌 レーベル SPコミックス 発表号 8月号 - 連載中 (2016年以降は不定期掲載) 巻数 既刊16巻(2019年4月12日現在) - プロジェクト ポータル 『 そば屋幻庵』(そばやげんあん)は、シナリオ:、漫画:によるの。 の年間を舞台とする、一話完結の時代劇漫画で、そば屋の主と客の間で繰り広げられる人情もの。 から『』()にて連載されているが、同誌2016年9月号からかどたは『勘定吟味役異聞』(原作:)も連載しており、以後は不定期で同作を休載して『そば屋幻庵』を掲載する形を採っている。 単行本はリイド社からSPコミックスとして刊行されている。 また、として廉価版も同じくリイド社SPポケットワイドとして刊行されている。 、、らがコミックスの帯に紹介文を書いている。 物語 [ ] 1200石 の・牧野玄太郎は、栄進を確実視されながらも、突如として家督を一人息子に譲り引退する。 家のものにはに通うと偽り、蕎麦好きに『絶品の味』と評判の屋台を営む第二の人生を送り始めた。 滅多に店を出さない玄太郎の屋台は、いつしか幻庵と呼ばれるようになった。 登場人物 [ ] 牧野玄太郎(まきの げんたろう) 本作の主人公。 才能によって着実に昇進を続け、将来はも確実視されていたが、蕎麦好きが高じ、市井の夜鳴き蕎麦屋に押しかけ弟子入りして自分でも蕎麦を打つようになり、52歳で隠居(当時は70前後まで役職に就くのが普通だった )。 息子・栄次郎に家督を譲り、平吉と共に担ぎ屋台で密かにそば屋として第二の人生を歩む。 屋台の隠し場所とそばの仕込みを行っている長屋の者たちからは「 玄さん」と呼ばれている。 剣術の腕前も立ち、人情に厚いが、女性の気持ち(特に恋心)には疎い。 蕎麦が絡むと人が変わり、美味い蕎麦の研究は怠らない。 また、料理の腕も立ち、時々台所に立っては腕を奮って調理し、栄次郎たち家中の舌を唸らせている。 役所勤め時代の人脈もあって交友関係は広く、特に南町奉行の常磐家興(後述)とは唯一無二の親友同士。 蕎麦屋の主が旗本の隠居であることを知る人間は少なく、前述の長屋の住人をはじめ、その正体を知る者にも固く口止めをしていて、屋台を出す時には武家式の髷を隠すほっかむりをしている。 ただし、常磐と平吉にだけは事前に打ち明けていたため、事情を始めから知っていた。 妻・結江(ゆえ)との間に栄次郎がいるが、結江は栄次郎が物心つく前後に亡くなってしまっている。 以後は再婚せず、乳母(結江の遠縁の者)と共に男手で栄次郎を育てた。 平吉(へいきち) 27年前 、そば屋で玄太郎と相席になったことから交流が始まる。 当時、平吉は紙問屋の奉公人で、主から婿養子となり跡を継ぐことを望まれていたものの、人の上に立つことが苦手で悩んでいたところ、玄太郎に窮地を助けられたことで商人としての生き方に見切りをつけ、牧野家のとして働くようになる。 また、紙問屋の奉公時代、えんに思いを寄せられていたのを知っており、生真面目な性格ゆえに、現在でも嫁を持たずに独身のままである。 年月が経った現在は月に1度だけ、えんに自分が作った蕎麦を振る舞っている。 牧野家使用人の監督的立場にあるが、常に玄太郎と行動を共にし、幻庵の手伝いもしており、それで藤丸に嫉妬されることもしばしば。 牧野栄次郎(まきの えいじろう) 玄太郎の一人息子で、玄太郎の隠居に伴って牧野家の当主となり、玄太郎と同じく勘定方に勤める。 幼少時に母を亡くしており、父と乳母の手で育った。 剣術にも長けている他、でもあり、力士などにかけては事情通。 父から、「贔屓の店のそば」として幻庵の蕎麦を食べたことがあるが、父が作ったものであることは知らない。 9巻で藤丸との縁で幻庵を訪れることになるが、正体を知られるわけにいかなかった幻太郎の策で親爺に扮した左眼の不躾な態度に、蕎麦は美味いが愛想の悪い嫌な親爺と悪印象を持ち、以後は屋台に来なくなった。 妻・かなえとの間には長らく子どもが授からなかったが、単行本10巻で懐妊が判明し、11巻で無事に玄之輔が誕生した。 牧野かなえ(まきの かなえ) 栄次郎の妻。 の三浦いわく、「妻女としても女性としても非常にできた」人物。 玄太郎の言動から、薄々何かを勘付いている様子。 牧野玄之輔(まきの げんのすけ) 栄次郎とかなえの第一子。 単行本12巻ではを行っている。 おみつ 牧野家で働く下女。 非常に活発な娘で好奇心が強く、「自称・女の勘が鋭い」。 なによりも好奇心が優先する性格から、幻庵のことが彼女に知られればそのまま栄次郎たちにも知られてしまうため、秘密にされている。 「女の勘」で、何度も玄太郎と平吉の後を尾行するが、途中で撒かれたり他のことに気を取られたりして失敗している。 後に、偶然にも玄太郎に私怨を持つ者が命を狙っていることを利用して辻斬りの犯人に仕立て上げ、この件で恐怖したおみつは夜中に玄太郎の後を尾けるのをやめる。 みずきとは初対面で意気投合し、別れの際には涙を流している。 秀平からは好意を寄せられているものの、それに気付いていない。 結江の母親 本名不明。 現在は実家の高輪で長女・多江と婿養子の松本と共に住んでいる。 結江が栄次郎を出産したが故に亡くなっていることに、女としての幸せを選んだと多江共々理解はしているものの、多忙で妻の最後を看取ってやれなかった玄太郎を恨んでいる。 曽孫である玄之輔を大層可愛がり、また杉江学明の勧めで幻庵の蕎麦を食べて以来大層気に入っており、時折幻之輔の顔を見るために牧野家を訪れ、帰りに幻庵の蕎麦を食べることが通例になってしまっている。 藤丸(ふじまる) 幻庵の常連で、。 江戸で一、二を争う売れっ子。 気風が良く、度胸もある本作のヒロイン。 面倒見が良く、同じ置屋の菊乃や音吉に慕われており、彼女らと幻庵で食事する姿も度々描かれている。 蕎麦屋の主が旗本の隠居ということは知らないが、玄太郎に何度も命を救われるうちに恋心を抱くようになり、一部の常連客も察している。 玄太郎の作る蕎麦をこよなく愛しており、幻庵が長期間出店しない時などは、我を忘れて屋台を探すこともある。 後に時々幻庵を訪れる常磐などの武家や、六右衛門などの素性を知る者たちの玄太郎に対する接し方、時折り見せる品格ある言動などで、玄太郎がかなり位の高い武家の出であることを推測しているが、それでもみんなのために蕎麦を打っている玄太郎として、それ以上推測するのを止めている。 文平(ぶんぺい) 玄太郎の蕎麦の師匠。 本編開始時より5年前に死去しており故人。 玄太郎が使用している屋台は、文平から受け継いだもの。 出合って間もない玄太郎と常盤のやり取りを見て、「蕎麦と汁の関係になれるかも」と評した。 市井の夜泣き蕎麦屋台の店主で、孫娘におよしがいる。 一本気な性格で蕎麦作りに妥協がない。 岡崎(おかざき) 勘定勝手方に勤める若者。 上司の不正を見て見ぬふりしかできない自分の不甲斐なさを責め、酒に酔って酩酊しているところで玄太郎と出会う。 勘定方の役人ではあるが、盗賊の一味と対峙した際には1人で足止めをするような一本気で熱い心情の持ち主。 ・常磐家興の一人娘、世乃と将来を誓い合うほどの相思相愛の仲ではあるが、まだ家興には交際を許してもらってはいない。 神倉秀信(かみくら ひでのぶ) を務める。 岡崎の上司にあたる。 玄太郎の後輩で、玄太郎を尊敬している。 その影響で、蕎麦好きで種類にも詳しい。 部下の岡崎に連れられて幻庵に行くまで、玄太郎が引退後に蕎麦屋をやっていることは知らなかった。 以後は玄太郎の相談事に協力するようになり、礼として蕎麦を打ってもらったりしている。 坂井(さかい) 役職を持たない貧乏で、江戸の生活を諦め、妻の実家である金沢に引っ越す前夜に幻庵に立ち寄った。 玄太郎の蕎麦を「芯から理解する初めての人」で、別れを惜しんだ玄太郎の裏の働きかけにより、勘定方として働くことになる。 2人はただの蕎麦屋の主と客という関係以上の付き合いを始め、坂井の紹介によって「楓」を知ることになる。 望月秀平(もちづき しゅうへい) 前の少年。 剣術道場の仲間に無理やり果し合いを約束させられているところを、おみつが見つけ話に割り込んだことで玄太郎と縁ができる。 普段は木野村道場に通い、道場主の娘・りんに恋するも許婚がいると知り諦める。 りんを諦めた後、たまたま出会ったおみつの笑顔にときめき、好意を寄せるようになるが、当のおみつは色気より食い気のためか気付いていない、 大林左門(おおばやし さもん) の使い手で、大熊剣術道場の師範代。 現在は知己の道場を引き継いで切り盛りしているが、剣術にはまりこんで無茶な道場破りや立ち会いを繰り返し、変人扱いされて人付き合いが疎遠になっていた時期がある。 そのためか、腕の立つ剣客に出会うと昔の悪い癖が出て理性と欲望の狭間で煩悶する。 玄太郎の蕎麦作りの所作を見て、剣術の腕も並々ならないものを持っていると推測しているが、玄太郎にはうまく誤魔化されている。 内兵衛(うちべえ)、お染(おその) そば処「楓」を営む兄妹。 楓の名は亡くなった内兵衛の妻の名前から。 内兵衛は妻に先立たれて気力を失っていたが、お染や玄太郎、坂井らの働きで乗り越えた。 蕎麦の研究に関しては玄太郎に劣らず熱心で、玄太郎が馴染みや訳ありの客をもてなす際には協力してくれる。 お染は手伝いながら店で惣菜や深川飯を出していたが、煮売屋として独立を思い立ち、玄太郎の発案でまずは屋台を出すことになる。 大吉(だいきち)、時次(ときじ) 上方から一旗揚げるために江戸にやってきた若い商人。 現在は材木問屋に奉公し、独立資金を貯めている。 大吉のほうはお染に惚れており、楓の常連にもなる。 磯吉(いそきち) 幻庵の常連。 堪え性がなく奉公先を次々と変えており、しまいには盗賊にも憬れたこともある。 その際に、連続する押し込み盗賊の事件で盗賊に連れ去られる。 磯吉が奉公したことのある屋敷を見張っていたため、盗賊一味を捕えることができた。 盗賊の仲間になったわけではなく(押し込み先の間取りの情報を得た後は殺されるところだった)、功罪半ばということで、南町奉行の常磐家興から1年の禁・幻庵を申し付けられる。 その後も奉公先は長続きしなかったが、常磐の屋敷に仕えることになる。 あちこち奉公したことで地方の訛りや風習に詳しい。 また、誰とでも接しやすいその性格から、藤丸の薦めもあり密偵として働かせたところ、予想以上に成果を挙げ、その功績を讃えられて単行本16巻で禁・幻庵を免除され、念願の幻庵の蕎麦を食べられるようになる。 おりょう 男を騙して荒稼ぎする女詐欺師。 「幻庵」の常連である松吉、徳を誑しこむ騒ぎを起こすが、玄太郎に見破られて姿を消す。 その後、今度は玄太郎の懐を狙うがそれも見抜かれ、一杯喰わされた上、常磐家に奉公させられる羽目になる。 言動は悪ぶっているが、根は善人。 奉公先の常盤の娘の世乃とは友情を育んでおり、世乃の危機に際しては機転を利かせて命を救ったりしている。 常磐家興(ときわ いえおき) 様の異名を持つ強面の南町奉行。 玄太郎の親友にして蕎麦仲間。 玄太郎が隠居して蕎麦屋の主になることを聞かされていたのもあって、彼が幻庵の主であることは始めから知っている。 折を見ては幻庵の蕎麦を食べに来ており、幻庵の蕎麦を玄太郎からの依頼の駄賃にすることもある。 玄太郎がまだ勘定方に勤めていたころ(互いに若い時であり、家興自身も南町奉行を拝命して間もなかった)に事件を通じて知り合い、以来の付き合いとなる。 何かとトラブルの発端になる磯吉やおりょうの面倒をまとめて見ており、自分から決して見捨てることがない懐が深い人物である。 長女の世乃(よの)を溺愛しており、言い寄る男には誰であろうと容赦しない。 特に勘定方の者に嫁がせることに猛反対しているが、それは不正と汚職が蔓延る役所の裏事情をよく知るが故のことである。 また長男の世一郎も溺愛しつつも、常磐家の跡取りとして、幼いながらも敢えて厳しく接している。 常磐門興(ときわ かどおき) 家興の父親。 老齢ながらも江戸へ繰り出しては迷惑を働く無作法者に注意をし、巷ではかみなり爺さんとして有名。 偶然に出会った岡崎を気に入っており、孫娘の世乃との関係を知り、家興に世乃との交際を認める様諭すなど孝行爺の一面もある。 玄太郎とも知り合いであり、時折幻庵に訪れては試作の蕎麦の試食などをしている。 左眼(さがん) 元侠客で、神倉の下で調査の任に就いている。 右目にをしている。 遊んでいた子供の独楽紐がの目に当たり、怒って子供を斬ろうとした際に、その抜き身を素手でつかみ、自身の右眼に突き刺してことを納めた。 その場に居合わせた神倉の配下に雇われ、「左眼」の名を与えられた。 常盤からは磯吉に爪の垢を煎じて飲ませたい位だと言わしめた。 沢山の孤児の面倒を見ているが、誰にも明かしてない故に、玄太郎に人攫いに間違われたことがある。 体術に長け、ある程度の相手だったら丸腰でも捻じ伏せることができる他、単行本9巻では物盗りに扮して栄次郎から脇差しを抜き取った上に、手加減をしつつも栄次郎と互角に渡り合えるほど。 松本茂三 まつもと しげぞう 玄太郎の妻・結江の実家である松本家の三男。 部屋住みの立場に疑問を感じ、士分を捨てても新たに自身の価値を問うてみたいと玄太郎の許を訪れ、信州で一番と言われる蕎麦の実作りの名人・峰蔵の下で修業をすることになる。 峰蔵(みねぞう)、みずき 信州で一番と言われる蕎麦の実作りの名人・峰蔵とその娘。 「楓」の内兵衛から聞いた村を訪ねた際に知り合う。 当初、峰蔵は過去に江戸の者と揉めたいきさつがあり、江戸者の玄太郎を毛嫌いするが、玄太郎の蕎麦に対する熱意と思いを知り、玄太郎の作った蕎麦に感銘を憶え、玄太郎に蕎麦粉を譲ることを承諾する。 その際に、みずきに江戸を見せるべく玄太郎にみずきを託す。 江戸にてみずきはおみつと会ってすぐに意気投合、それからは牧野家から笑い声が途切れず、かなえは「まるで幼馴染の友達」と称している。 峰蔵が土砂崩れの際に腰痛を起こしたという知らせを受け、みずきが峰蔵の元へと帰る際には、おみつと涙しながら別れる。 その後も自分の生きる道を探す茂三を受け入れたり、玄之輔のお食い初めのために蕎麦粉を送るなど、牧野家との交流は続いている。 後に蕎麦の花を使っての養蜂も手掛けるようになる。 網五郎(あみごろう) 流しの蕎麦職人。 本千代という犬を連れている。 諸国を巡って名物の蕎麦を喰いながら新しい品書き(メニュー)を考えているが、本人の蕎麦打ちの腕は今ひとつ。 長年旅を続けているだけあって顔が広く、知り合いの芸人一座と共に大晦日の幻庵営業を誤魔化すための時間稼ぎもしている。 幻庵の蕎麦に惚れて指導を頼み込むが、技術が伴わず結果は芳しくない。 しかし、蕎麦に対する研究は熱心であり、腕が不自由になってしまった職人に幅広麺を提案したり、食欲不振の伊勢屋主人の食欲を回復させる蕎麦を考え出すなど、玄太郎が一目置くほどの発想力を持っている。 艶乃(あでの) 旅芸人で天草艶乃一座の女座長。 身軽な弟の小太郎は一座での軽業師を務める。 そば屋姿の玄太郎と、幻庵の蕎麦を気に入り、江戸での芝居上演の際には幻庵によく立ち寄る。 藤丸の玄太郎への想いに気付いており、茶化してからかったりもする。 幻庵の屋台が盗まれた盗賊騒動の際には、弟の小太郎と共に活躍、無事に屋台を取り戻す。 杉江学明(すぎえ がくめい) 東国出身の絵師。 当時は禁制だった西洋画を収集するなど、己の技術向上の探求に余念がない。 絵師として評価されており、弟子にも慕われている。 玄太郎とは何かと関わり合いになり、藤丸や玄之輔などを描く。 村越(むらこし) 江戸詰めの奥羽南達藩藩士。 大の蕎麦好きで造詣も深い。 幻庵の蕎麦をとても愛しており、帰国の際には人目をはばからず涙を流すほど。 一本気な性格で、玄太郎の紹介で知り合った坂井と意気投合、似た者同士の蕎麦友達となる。 一時は藩主の命により奥羽に帰郷しようとしたが、村越の心中を汲んだ藩主の計らいにより蕎麦見聞役という役目を与えられて江戸滞在期間が延期となる。 勇次(ゆうじ) 髪結い師の青年で、江戸一番の髪結い師と呼ばれるほどの腕前に加えて色男なのもあり、芸者をはじめとする贔屓客も多いが、根っからの職人気質で朴念仁なところがある。 とある出来事がきっかけで玄太郎と懇意になり、時折玄太郎の頼みを快く引き受け、玄太郎も頼まれる時には礼の代わりにおみつの髪結いを頼む。 六右衛門(ろくうえもん) 蕎麦屋の大店「暮松屋」店主。 若い頃は蕎麦職人として働いていたが、職人としての才能があまりなく、やけになったところで玄太郎と出会い諭される。 しかし、間違った受け止め方をしてしまい、その捻じ曲がった解釈のまま商売人としての才能を開花させ、以後はあこぎな商法や他の蕎麦屋の乗っ取りなどで店を大きくする。 そのことで玄太郎に諭されると逆恨みし、様々な手で玄太郎の妨害を行うが、すべて失敗している。 商売人としての実力は本物で、玄太郎たちもある程度は認めているものの、蕎麦屋の乗っ取りや蕎麦粉の偽装など、蕎麦通からは非難が多い。 プライドが高く律儀であり、あくまで蕎麦屋として幻庵に勝ちたいと考えており、玄太郎も人の道は完全に外れていないと評している。 善五郎(ぜんごろう) 全国屈指の腕と才能を持つの陶工。 生活に彩りを与えてくれる器を作りたいという亡父の意思を継いで純粋に作陶に励み、陶工として名を馳せるようになったが、それ故にやがて器が観賞品として有難られていることに憤りを感じ、自身の目で確かめるために江戸を訪れる。 そして器よりもその「銘」を有難る人々を見て、陶工としての有り様に思い悩むも、たまたま訪れた幻庵で、純粋に客のために蕎麦を打っているとの玄太郎の言葉を聞き、悩みが吹っ切れ、彼になら器も喜ぶだろうと持参していた丼茶碗数杯を託す。 その丼茶碗は、杉江学明をはじめとする目利きの利く客からも、惜し気もなく扱っていると一目置かれている。 富美(とみ) 日本中に名を知られている旅芸座「梅沢一座」の座長で、自らもとして活躍する。 とある物盗りに出くわしたのきっかけで大店の裏帳簿のことを知り、無実の罪を着せられた奉公人を助けるために活躍する。 人物のモデルは俳優のであり、連載10周年記念の企画として執筆された。 幼少の頃より絵が好きで、かつて絵を描きに江戸中を廻っているうちに迷子になったところを玄太郎に出会った。 彼が絵師に反対する父親を諭したお陰で絵師としての道を歩めたと、大成を成した晩年になっても当時のことを昨日の出来事のように思い出し感謝している。 作中では後世に遺した「・冬の部『虎ノ門外あふひ坂』」に描かれた「屋台を担いだ蕎麦師」は玄太郎をモデルにしていることになっている。 書誌情報 [ ]• シナリオ:梶研吾、漫画:かどたひろし 『そば屋幻庵』 リイド社〈SPコミックス〉、既刊16巻(2019年4月12日現在)• 2009年5月27日発売• 2010年1月29日発売• 2010年7月28日発売• 2011年2月24日発売• 2011年8月26日発売• 2012年3月30日発売• 2012年11月27日発売• 2013年5月23日発売• 2013年12月26日発売• 2014年7月28日発売• 2014年12月26日発売• 2015年5月25日発売• 2015年12月12日発売• 2016年7月13日発売• 2017年11月13日発売• 2019年4月12日発売 脚注 [ ]• 2013年12月24日. の2014年8月10日時点におけるアーカイブ。 2014年7月29日閲覧。 2014年7月29日, at the. 【 その他 】 2010年に記載あり。 6巻冒頭の人物紹介において「1万2千石」とされているが、1万石を超えた場合「旗本」ではなく「大名」となるため、これは誤植・誤記である。 第一話「まぼろし蕎麦屋台」より• 武家と町人では髷の結い方が違うため。 第十二話の時点• 第一話から登場し、ストーリーにも深く関与するが、第五話まで名前が呼ばれなかった。 第五十四話「勘定方と仁王様」より この項目は、に関連した です。

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